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La denuncia di Pietro Sardo, responsabile scientifico di "Cheese"

Formaggi con latte crudo, produrli è tutt’altro che scontato

  “La verità è che la possibilità di produrre formaggi a latte crudo nel mondo è tutt’altro che scontata. Grazie alla battaglia che abbiamo condotto attraverso Cheese e alla determinazione dei francesi, per le istituzioni europee i formaggi a latte crudo sono ormai una realtà che non si mette in dubbio, anche se molti Paesi hanno una legislazione nazionale molto più restrittiva dei regolamenti dell’Unione Europea. Ma nel resto del mondo, dagli Stati Uniti all’Australia, queste produzioni di eccellenza sono proibite, consentite solo con una stagionatura superiore ai 60 giorni o soggette ad altre restrizioni” queste le parole di Pietro Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di “Cheese”.

Sardo ha spiegato che “chi decide di produrre, seppur nel rispetto delle normative, va incontro a una vita da casaro resistente, con controlli infiniti e distruzione del prodotto, perché il latte crudo è considerato pericoloso, fa paura”.

Cheese verrà aperto venerdì pomeriggio con gli Stati generali del Latte Crudo, in modo da lanciare un segnale politico forte: creare una rete mondiale di appoggi politici, tecnici ed economici per salvaguardare questi prodotti. Cheese vuole estendere la liceità del latte crudo oltre i confini dell’Unione europea. Lo stesso Sardo, in questi vent’anni ha supportato anche altre battaglie nel nome di Cheese, come quella sull’Haccp nel 1999 e sull’uso del latte in polvere per la produzione dei formaggi nel 2015.

Il responsabile scientifico di Cheese specifica che “quando parliamo di latte crudo sono tre le questioni in gioco. La prima, riguarda la libertà, perché non è ammissibile che non si possa mangiare quello che si vuole: se le condizioni di sicurezza sono rispettate dai produttori e i controlli sono ben fatti, come avviene in Italia ad esempio, ognuno potrà prendersi le proprie responsabilità in tutta libertà – denuncia Pietro Sardo – la seconda questione riguarda invece il modello produttivo che vogliamo sostenere con i nostri acquisti, perché l’utilizzo del latte crudo è necessariamente espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza. L’ultimo punto è quello che riguarda la biodiversità che, quando parliamo di formaggi, non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche quei miliardi di batteri che, con la pastorizzazione e gli altri tipi di trattamenti termici, vengono sterminati. Al contrario, un formaggio a latte crudo è vivo, ricco di batteri naturalmente presenti, che non solo contribuiscono a conferirgli sapore e aromi complessi e di carattere ma, come sempre più scienziati stanno provando, garantiscono anche molti benefici alla nostra salute”, conclude Sardo.

La legislazione in merito alla produzione di formaggi a base di latte crudo non è uniforme in tutti i paesi del mondo. All’interno dell’Unione Europa la normativa consente l’uso di latte non pastorizzato anche se, in alcuni paesi quali la Grecia, il Regno Unito e l’ex Iugoslavia è indispensabile la pastorizzazione del latte per garantire la salute pubblica contro i casi di tubercolosi e brucellosi negli animali. Manca attualmente una cultura diffusa che riconosca valore al latte crudo come elemento determinante per produrre qualità e salvaguardare identità casearie. Per esempio, riguardo alle Denominazioni di Origine non viene richiesta la lavorazione del latte crudo, con la scelta lasciata a chi redige il disciplinare.

È possibile parlare di qualità, origine e rispetto della tradizione senta contemplare obbligatoriamente il latte crudo? Quanto incidono i fermenti selezionati sulle caratteristiche organolettiche dei formaggi? Queste alcune delle domande a cui si cercherà di rispondere durante gli Stati generali del latte crudo e le conferenze in programma a “Cheese”.

G.P.M.
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