Home | Magazine | Cheese 2017, salviamo la biodiversità dei formaggi

Una serie di conferenze per conoscere più a fondo la ricchezza dei prodotti lattiero-caseari

Cheese 2017, salviamo la biodiversità dei formaggi

 L’undicesima edizione di Cheese, dal 15 al 18 settembre 2017, presenta un programma denso di appuntamenti dedicati ai temi cruciali per il settore lattiero-caseario: latte crudo, fermenti naturali, benessere animale e cambiamenti climatici. Queste sono solo alcune delle tematiche che vengono affrontate durante Cheese con pastori e casari che hanno deciso di andare controcorrente scegliendo la strada della biodiversità, con economisti, ricercatori ed esperti di filiera.

Altro quesito di primaria importanza viene affrontato nella Sfida del naturale, in programma domenica 17. Non tutti sanno, infatti, che la maggior parte dei formaggi contiene fermenti selezionati e prodotti da un pugno di multinazionali, che stanno orientando la produzione verso la progressiva eliminazione dei fermenti naturali. Si tratta di una perdita di biodiversità, forse poco evidente ma comunque gravissima, e di legame con il territorio in cui un formaggio è prodotto. Ed è anche una perdita di gusto perché, inevitabilmente, i fermenti in bustina tendono ad appiattire e a uniformare il sapore del formaggio.

Sabato 16 parliamo di Allevare animali o vivere con gli animali?: sì perché se un animale sta bene, anche il suo latte ci guadagna in sapore. E fino a qui tutti gli allevatori sarebbero d’accordo. Le cose cambiano invece quando si prendono in considerazione altri aspetti. Quanto conta lo stress dovuto agli spazi insufficienti, alla privazione del pascolo, alle mutilazioni e alla cattiva gestione delle stalle? Possiamo ancora permetterci di considerare gli animali solo come strumenti di produzione? E per la serie “siamo quello che mangiamo”, se vogliamo stare meglio dobbiamo rendere armonico il rapporto tra terra, animale e uomo. Cheese ne parla durante l’appuntamento di domenica 17 Il terroir nel piatto: per un cibo più sano è necessaria una nuova agricoltura.

Visto che il tema si fa sempre più “caldo”, presentiamo i primi risultati di un’importante ricerca volta ad analizzare l’impatto della filiera del latte sul cambiamento climatico. L’appuntamento è domenica 17 con Il clima è cambiato, cambiamo i nostri modi di produrre. E dato che il riscaldamento globale è anche tra le cause del fenomeno migratorio, Cheese vi dà appuntamento all’incontro Il latte dei migranti, sempre domenica 17, in cui si prova a tirare le somme di quanti siano i migranti che, in Italia, trovano impiego nel settore caseario e quale sia la reale portata del fenomeno.

Cheese pone attenzione alle dinamiche territoriali. Tanto per cominciare gli Stati Uniti portano in scena un incontro sui formaggi a latte crudo, grazie alla rete di produttori dalla storia più che decennale che scopriamo in Raw in the Usa, sabato 16. Nella stessa giornata accendiamo i riflettori sul territorio italiano, in particolare quello che comprende le aree marginali appenniniche. Con L’Appennino che stiamo perdendo parliamo di tutti quei pastori e produttori di piccola scala messi in ginocchio dagli eventi sismici. Senza che nessuno se ne stia accorgendo, infatti, nel cuore dell’Italia pastorale è in corso un cambiamento epocale.  

L’appuntamento di sabato 16 Il futuro delle DOP è nelle mani dei giganti? è l’occasione per raccontare quali e quante possibilità di successo abbiano le piccole pedine sullo scacchiere del mercato globale che, come sappiamo, tende a favorire i giganti e le grandi industrie. Nella stessa direzione va la conferenza di lunedì 18 Ceta: sì o no? sul trattato tra Europa e Canada che da molti mesi ormai sta facendo discutere i governi, le piazze, le imprese e le amministrazioni locali.

Naturalmente il formaggio gioca anche un ruolo sulla nostra salute: si pensi, per esempio, all’intolleranza al lattosio, sempre attuale. Spesso l’opinione comune è che il formaggio faccia male, a prescindere dalla tipologia, dalla tecnica di produzione e dalla materia prima. Per questo lunedì 18 affrontiamo il tema nella conferenza: Come misurare la qualità del latte nei formaggi in cui si cerca di rispondere alle tante domande intorno ai latticini. Ad esempio: bere tanto latte fa bene alle ossa? I formaggi grassi aumentano il colesterolo?

E per concludere segnaliamo la premiazione dei Locali del Buon Formaggio, domenica 17, un sicuro punto di riferimento per tutti gli appassionati di prodotti caseari. Un riconoscimento nato nel 1997 per valorizzare botteghe, ristoranti, rivenditori, osterie – di cui trovate i nomi nella guida Osterie d’Italia 2018 in vendita nei giorni di Cheese – che offrono ottime selezioni di formaggi.

G.P.M.
Gentile utente, ti ricordiamo che puoi manifestare liberamente la tua opinione con un commento all'articolo, che verrà moderato dalla redazione prima della sua pubblicazione. Affinché il tuo contributo possa essere pubblicato, dovrà attenersi alla Policy di utilizzo del sito: evita gli insulti, le accuse senza fondamento e mantieniti in topic.

Commenta l'articolo

Il tuo indirizzo e-mail non sarà pubblicato* Campi obbligatori *

*

Torna ad inizio pagina