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Una ricetta tipica dell'Alta Valle dell'Orba, nella sua versione di Acquabianca

La Zrarìa, un piatto per Natale del territorio

Del maiale non si butta via niente: è questa la filosofia che nasce dalla cultura contadina e che si cela dietro la zrarìa, uno dei piatti tipici del periodo invernale e natalizio del territorio dell’Alta Valle dell’Orba, che annovera tra i suoi numerosi ingredienti, appunto, diversi “tagli” e parti del maiale (ma anche di altri animali, come vedremo più avanti), che venivano tenuti e utilizzati per la creazione di questa pietanza. Un piatto sostanzioso, elaborato, ricco e nutriente, ideale per il periodo freddo, dal quale prende il nome (zrarìa infatti, in dialetto, significa gelo, freddo), ed è preparato soprattutto in vista delle feste natalizie. La preparazione, lunga e meticolosa, poteva anche durare diversi giorni, ed era un’attività che coinvolgeva ed univa tutta la famiglia.

..Ma come si prepara la zrarìa? Bisogna innanzitutto premettere che, come ogni piatto della tradizione, possono esserci numerose varianti, non solo nelle vallate vicine, ma anche all’interno degli stessi comuni, se non addirittura all’interno della stessa borgata: infatti, durante la preparazione, potevano essere omessi o aggiunti ingredienti a piacere ed a gusto della famiglia. Per i lettori di Inchiostro Fresco, pubblichiamo la ricetta della zrarìa di Acquabianca, frazione del Comune di Urbe al confine con Tiglieto, così come ce l’ha raccontata la professoressa Marina Ravera, docente di lettere presso l’Istituto Comprensivo di Sassello e urbasca “doc”.

La ricetta prevede che la carne, sia bovina (un taglio magro ed uno grasso, sovente anche la lingua e ossa) che suina (uno zampino ed una testina) venga bollita a lungo a fuoco basso, affinché il brodo si rapprenda, e questo potrebbe richiedere anche diverse ore. Una volta che la cottura è portata a termine, si discerne la carne dal brodo e si tolgono tutte le ossa dalla carne, che viene fatta a pezzettini e distribuita nei piatti. Il brodo a sua volta viene fatto raffreddare, e successivamente la parte grassa del liquido, che è venuta in superficie, viene tolta. Abbiamo così i piatti con la carne da una parte ed il brodo dall’altra.

Il brodo viene rimesso sul fuoco e quando è caldo si aggiunge pepe, limone, e (a gusto) aceto. A questo punto il brodo caldo si può aggiungere ai piatti di carne di prima, e il tutto (carne con brodo) viene fatto raffreddare (alcuni usano mettere il piatto fuori sul davanzale) e si forma così la gelatina.  Volendo si può anche cuocere la carne di una gallina in una pentola a parte, da aggiungere poi ai piatti. Nel 2014 la zrarìa è stata presentata al Salone del Gusto ed inserita nel paniere Slow Food.

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foto: per gentile concessione, la zrarìa preparata da Pasta Fresca di Tiglieto

Matteo Serlenga
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