A TAVOLA CON LA COSTITUZIONE – TERZO APPUNTAMENTO

CARI AMICI DE “L’INCHIOSTRO FRESCO” CONTINUIAMO A PUBBLICARE A PUNTATE IL CICLO D’INCONTRI CHE ABBIAMO PENSATO DI PROPORRE VIA INTERNET AGLI ALUNNI DELL CLASSI QUINTE DELLE SCUOLE PRIMARIE. POTRESTE FARMI SAPERE SE RISULTA CHIARA E COMPRENSIBILE LA SPIEGAZIONE? A TUTTI UN CORDIALE SALUTO DA GB CASSULO ED ECCO LA REGISTRAZIONE DEL TERZO INCONTRO

I NUOVI CIBI, LA LORO CONSERVAZIONE, L’USO DELLE POSATE E I NUOVI METODI DI COLTIVAZIONE

I nuovi cibi

Ora per tornare a noi, al nostro tema che abbiamo titolato: “A tavola con la Costituzione”, queste scoperte geografiche a cosa hanno portato?

Hanno portato, oltre che alla conoscenza di nuovi usi, costumi e abitudini, anche alla conoscenza di nuovi prodotti della terra, che hanno creato un nuovo modo di stare a tavola, favorendo, grazie ad una alimentazione più ricca e nutrizionale, un notevole salto intellettuale dell’umanità.

Ma vediamo alcuni di questi nuovi “doni della terra” che, grazie ai viaggi e alle scoperte geografiche, sono arrivati nel corso dei secoli sulle tavole dell’Europa

La Mela: frutto dal potere antiossidante matura tra agosto e ottobre. È un frutto originario dell’Asia centrale e arriva in Europa attraverso la “Via della seta” ai tempi dell’Impero romano ma era conosciuto già nel mondo classico (Paride offre una mela d’oro ad Afrodite la dea più bella dell’Olimpo) e noto nella tradizione cristiana con Adamo ed Eva nel paradiso terrestre.

La Pera: è un frutto ricco di zuccheri anch’esso originario dell’Asia – già noto nel mondo classico e giunge nell’antica Roma dalla Magna Grecia. Con la scoperta dell’America, arriva in Messico e in California ad opera di missionari spagnoli. Verso la fine del Settecento, dopo un declino nel Medioevo, torna ad essere un frutto prelibato soprattutto in Belgio e in Francia.

L’Uva: è un’infruttescenza utile per produrre vino e come consumo alimentare. Ha un potere lassativo e diuretico. Proviene dall’Asia occidentale e arriva in Europa nel 600 a.C. ad opera dei Fenici. Nel II secolo d.C. i Romani la portano nel mondo germanico. Dopo la scoperta dell’America, in Europa giunge anche dall’America del nord una variazione “americana” dell’uva.

La Banana: ricca di potassio, è un antichissimo frutto che matura nella stagione primaverile originario del Sud est asiatico (Malesia) e dell’Africa subsahariana, lì portata dai mercanti arabi. In Europa arriva dopo le spedizioni in Medio Oriente di Alessandro Magno che ne fa menzione nel 327 a.C. ma la sua diffusione in Europa la si ha nel Rinascimento e nel 1516 i Portoghesi la introducono in America.

L’Anguria (o cocomero): è un frutto dissetante e rinfrescante. Contiene più del 90% di acqua ed è ricco di vitamine e sali minerali, in particolare potassio, fosforo, magnesio e altre proprietà nutritive. Proviene dall’Africa tropicale e nasce nel periodo estivo. È un frutto antichissimo è già citato nella Bibbia e viene introdotto in Europa nel XII secolo ad opera degli arabi

L’Ananas: è una pianta originaria del Sud America che fu vista per la prima volta nel 1493 da Cristoforo Colombo. Fu importata in Europa e da lì poi trapiantato nelle isole del pacifico dagli spagnoli. Sembra comunque che fosse già conosciuta ai tempi dei romani perché il disegno di questa pianta è stato rinvenuto in un mosaico dell’epoca romana.

Il Riso: prodotto alimentare antichissimo, sembra sia comparso oltre quindicimila anni fa alle pendici dell’Himalaya per poi espandersi dalla Mesopotamia all’antica Grecia e poi nell’antica Roma. Solo gli arabi però iniziarono la sua coltivazione nel VIII secolo in Spagna

La Patata: è un prodotto vegetale (tubero) ricco di amidi ed è originario del Perù, Bolivia e Messico. Conosciuta sin dai tempi del mondo azteco, viene introdotta in Europa dagli spagnoli a metà del Cinquecento (Francisco Pizarro, 1478 – 1541). Nel 1663 durante una terribile carestia inizia ad essere largamente consumata in Irlanda e nel Settecento trova ampio mercato in Francia (Parmentier, “pomme de terre”). In Italia arriva nel XVI secolo grazie ai Carmelitani scalzi.

Il Pomodoro: ortaggio originario del Messico e del Perù, già conosciuto dagli Inca e dagli Aztechi, giunge in Europa nel 1540 portato da Hernán Cortés (1485 – 1547). In Italia giunge nel 1596 come pianta ornamentale e il padre della botanica italiana, Andrea Mattioli (1501 – 1577) lo chiama “pomo d’oro”. Con le carestie del XVII e XVIII secolo diventa il cibo per patrizi e plebe. Nel nostro Paese era l’alimento base nel Sud Italia, ma dopo la spedizione dei garibaldini si radicò anche al Nord.

Il Mais: pianta originaria del Messico coltivata dagli Olmechi e dai Maya. Dopo la scoperta delle Americhe viene introdotto da Cristoforo Colombo in Europa, ma il suo ruolo nell’agricoltura restò a lungo secondario. Dal mais si ottiene farina, olio e whisky

Il Fagiolo: Originario dell’America centrale fu importato in Europa con la scoperta delle Americhe

Il Cacao: conosciuto dai Maya e frutto antichissimo (1500 anni prima di Cristo) viene portato in Europa da Colombo e da Hernán Cortés che ne rimase disgustato quando Montezuma gliene offrì una coppa

La Vaniglia: è una pianta originaria del Messico e conosciuta dagli Aztechi che la utilizzavano per aromatizzare le loro bevande

Il Tabacco: pianta originaria delle Americhe e portata in Europa dove ebbe subito una grande diffusione

Il Caffè: Pianta originaria dello Yemen che si diffonde anche in Europa a partire dal 1582 quando il botanico tedesco, Léonard Rauwolf (1535 – 1596) ne parlò in un suo trattato. Il caffè arrivò in Italia verso la fine del XVI secolo a Venezia.

Lo Zucchero: estratto dalle canne da zucchero, è originario della Polinesia. Usato dagli arabi sin dal VI secolo avanti Cristo, viene esportato nelle Americhe da Cristoforo Colombo dove trova una grande espansione.

I Ceci: conosciuti nel mondo romano e diffusi nell’antico Egitto e antica Grecia. Nota storica: Cicer, Cicerone, aveva sul naso una verruca a forma di cece

Il Frumento: cereale molto antico nato sul Mar Nero e diffuso in tutti i paesi del Mediterraneo.

La Farinata: la farinata trae le sue origini sin dal 1284 quando le navi genovesi, dopo avere sconfitto i pisani (battaglia della Meloria – 6 agosto 1284), rientrando a Genova furono sorprese da una tempesta che danneggiò le cambuse dove si rovesciarono alcuni barili di olio e sacchi di farina di ceci. Il tutto si impastò con l’acqua. A causa della scarsità di cibo quel miscuglio fu recuperato dai marinai che lo misero ad asciugare al sole. Il miscuglio divenne una sorta di grande frittella che soddisfò il palato dei marinai e trovò subito grande fortuna.

La Pizza: si parla di pizza (farina, acqua, lievito, pomodoro e mozzarella) sin dal 997 a Gaeta e il nome pizzas appare in due documenti del 1201 ritrovati nella biblioteca della Diocesi di Sulmona. Molto diffusa tra romani ed egizi, anche se non uguale a quella preparata dai nostri pizzaioli.

La conservazione dei cibi, l’uso delle posate e il nuovo modo di coltivare la terra

Questi nuovi prodotti della terra, uniti a quelli già conosciuti, cambiano profondamente il modo di alimentarsi in Europa ed anche il modo di stare a tavola. Ma nasce anche la necessità di trovare un mezzo efficace per conservare i cibi durante le lunghe traversate oceaniche. Vediamo qui di seguito questi nuovi scenari.

Come conservare i cibi:

Uno dei metodi più usati per la conservazione dei cibi era quello dell’affumicatura e dell’essiccamento. La carne veniva affumicata, ovvero esposta al fumo del focolare, e si conservava più a lungo. La frutta, pesce e verdure invece venivano essiccati, cioè esposti al sole. La salagione era efficace quanto l’affumicamento. Tutto questo per evitare il proliferare dei batteri che hanno bisogno di umidità e ossigeno. Nemici dei batteri sono anche la temperatura e l’acidità. I cibi venivano conservati in cantina, nelle dispense con temperature appena al di sopra dello zero e, sulle navi, nelle cambuse,

Come ci si nutriva sulle navi nel Medioevo

Nella prospettiva di viaggi sempre più lunghi, a Genova nel 1338 nasce la figura del “fornitore navale”, che deve garantire al proprietario della nave la possibilità di dare ad ogni membro dell’equipaggio almeno 800 gr. di biscotto al giorno. I fornitori dovevano garantire, sotto giuramento, un biscotto “bonus et idoneus”. Sulle navi si consumava anche brodo di pesce, zuppe, caponata (galletta, acciughe salate, mosciame, olive, olio e sale) e la “mesciua” (ceci, fagioli, granfano). A volte veniva servita una pasta condita con erbe e formaggio e frutta secca, un condimento antesignano del pesto. Chi forniva cibi non idonei subiva severe punizioni, segno inequivocabile di quanto il rancio sulle navi rivestiva grande importanza

L’uso delle posate

L’uso del coltello e del cucchiaio

Le prime posate furono i coltelli, comparsi già a partire dall’età della pietra, anche se saranno i Romani a servirsene per primi a tavola. Se ne farà comunque un uso limitato fino al Cinquecento: resterà prerogativa delle famiglie agiate e sarà condiviso da più commensali. All’inizio dell’Ottocento si passa all’estremo opposto: un coltello a testa non basta più, si cambia coltello per la carne, il pesce, il formaggio e il dolce. Il cucchiaio nella sua forma attuale iniziamo a vederlo nel Medioevo, ma il manico allungato che sostiene la cavità verrà aggiunto nel Seicento.

L’uso della forchetta

Quanto alla forchetta, si dice che sia stata la moglie di un maggiorente fiorentino a imporla ai suoi ospiti già nel XII secolo. Da lì si espanderà in tutta l’Italia, mentre occorrerà parecchio tempo perché si affermi nel resto dell’Europa. Ancora alla fine del XVI secolo Enrico III, il re di Francia, fece scandalo per avere preferito la forchetta alle dita. Fu soltanto nel Seicento inoltrato che i pregiudizi furono superati. Tuttavia, il discorso vale solo per gli ambienti di corte. Bisognerà aspettare il Settecento per la vera diffusione della forchetta (Fonte: Focus).

L’origine della forchetta

L’origine della forchetta non è chiara, ma è probabilmente serba, bizantina o comunque mediterranea, senza collegamento con gli utensili d’osso trovati in alcune tombe cinesi dei Qijia (risalenti al 2400 – 1900 a.C.). In ogni caso romani e greci normalmente facevano uso a tavola, come avviene ancora oggi per alcune pietanze, delle sole mani; spesso nelle famiglie nobili e ricche si utilizzavano invece, con lo scopo di non scottarsi o sporcarsi le dita, dei “ditali” d’argento. Oltre ai ditali, si usava anche la forchetta. Con la caduta dell’Impero romano d’Occidente e la conseguente invasione barbarica, anche la forchetta, oggetto comunque raffinato, scomparve quasi completamente. Nell’Impero d’Oriente, invece, questo “oggetto lussuoso” rimase in uso, per poi essere reintrodotto, come prima accennato, in Italia dai veneziani. (Fonte: Wikipedia)

Il nuovo modo di coltivare la terra

I nuovi prodotti che giungevano in Europa dai punti più diversi del pianeta, contribuirono di molto, oltre che ad arricchire le tavole, a promuovere l’agricoltura e a studiare nuovi metodi di coltivazione. Nella Francia del Settecento, nacque addirittura un filone di pensiero, quello dei fisiocratici, che vedeva nel chicco del grano il futuro economico dell’Europa (François Quesnay, 1694 – 1774). L’agricoltura infatti era vista dai fisiocratici come l’unico vero settore in grado di produrre un sovrappiù e quindi consentire lo sviluppo dell’economia e, in ultima analisi, della nazione. Una visione questa rifiutata da altri pensatori dell’epoca che invece vedevano nella generalità del lavoro il vero valore per il progresso dell’umanità e guardavano alla nascente industrializzazione che trasformava i prodotti e al commercio che li distribuiva. I fisiocratici comunque rappresentano un momento molto importante per lo sviluppo sociale ed economico dell’Europa, perché contribuirono a modernizzare l’agricoltura affinando la tecnica della rotazione, per non impoverire la terra. Una tecnica già conosciuta dagli Etruschi e nell’alto medioevo, che sostanzialmente consisteva nel dividere la proprietà contadina in vari appezzamenti sui quali, per mantenere fertile il terreno, fare “ruotare” le semina dei diversi raccolti

Gian Battista Cassulo

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